申搏sunbet

欢迎进入申搏sunbet培训官方网站! 电话咨询:028-88425981

美食资讯News

当前页面:主页 > 美食资讯

成本高规模上不去,进退两难的中餐品牌究竟该往何处走?

发布时间 :2018-11-28 02:22???? 发布作者 :adminwx 点击 :

中国标准化进程迄今为止不过30年。现在盖棺定论行与否,为时尚早。

最近看《风味人间》,感受颇深。

中西方餐饮人对标准化的理解,各自根深蒂固。仅以第四集《肴变万化》里的2道美食为例,可见一斑。

中餐困局 | 上不去的规模,下不来的成本

中国大厨在烹饪“八宝葫芦鸭”全程靠的是全是经验和手艺

▲图片来源:腾讯大申网

从美食及文化的角度来看,扬州“八宝葫芦鸭”全靠师傅的手艺和经验完成整个制作过程,卖相和艺术性都上佳。

但是从商业角度来看,法国“布雷斯鸡”这道菜,更具当下明星“爆款”潜质。

中餐困局 | 上不去的规模,下不来的成本

法国大厨在烹饪“布雷斯鸡”的时候这个测试仪全程在监控数据

▲图片来源:风味人间

近几年,随着商场遍地开花、人民收入日益丰盛,中国餐饮总体市场连续10%以上增长,大众化中餐品牌迎来了蓬勃发展空间。

然而,中餐基因里的某些特征,跟着企业的体量增大逐步被放大出来。行业内领头的几家中餐品牌,或多或少都出现了类似困局。

不少资深餐饮大佬感慨:中餐难做。不执行标准化,品牌难以成规模;执行标准化,品质难以保障,未来堪忧。

进退两难,中餐品牌究竟该往何处走?今天,我就和大家聊聊中餐的困局。

中餐标准化50年后还在做

关于中餐标准化,值得欣慰的是,现在大多数从事中式餐饮的老板,对标准化有了一定的认知和了解,不再片面地认为标准化就是快餐火锅的专利、降低品质,一味否定它,也认可中餐企业想要连锁扩张,标准化是必经之路。

但同时目前市面上餐饮人们又陷入了另一个误区——第一波投身中餐标准化的人小得成效之后遇见瓶颈了,认为中餐标准化没有出路。

中餐困局 | 上不去的规模,下不来的成本

中餐标准化究竟有没有出路未来是什么样子

▲图片来源:摄图网

这个,我给不了答案。但历史总是相似的,其他行业的例子,可以作为我们的参考。

电灯泡——发明者的接力赛

在大众认知里电灯泡的发明者是爱迪生。事实上,在爱迪生那个年代,世界上已经有电灯泡了,爱迪生对电灯泡,最大的贡献是在前人的基础上改良了灯丝,可以降低生产,延长灯泡寿命,企业可以批量生产廉价的灯泡。

1801年,英国化学家戴维将铂丝通电发光。

1810年,戴维发明了电烛(利用两根碳棒之间的电弧照明)

1854年,亨利·戈培尔使用一根炭化的竹丝,放在真空的玻璃瓶下通电发光。他的发明今天看来是首个有实际效用的白炽灯。

1878年,英国人约瑟夫·威尔森·斯旺发明以真空下用碳丝通电原理的灯泡。

1874年,加拿大两名电气技师发明玻璃泡之下充入氮气的原理。

1879年,爱迪生成功制成了以碳化纤维作为灯丝的白炽灯泡,称之为“碳化棉丝白炽灯”。大批量投入生产并使用。

1906年,美国人库里奇发明用钨做灯丝,沿用至今。

现在的灯泡品种五花八门,其技术水平已经远远超越了钨丝灯泡。

中餐困局 | 上不去的规模,下不来的成本

从发明到大面积使用相隔将近80年

▲图片来源:摄图网

从严格意义上来说,发明电灯泡的只有一个人,后面的人都是在前人的基础上改良。

而餐饮行业,生产和销售的场景在一块,牵扯到后厨,仅仅后厨这一个项,涉及到的硬件就有大大小小上百种,操作工艺有24个,这里面需要花费的时间和精力,远远超过灯泡。

中餐的标准化,显然不是一蹴而就的事情,它一定是后人在前人的基础上不断改良再创新再改良的过程。

中餐标准化已现雏形

从世界范围来看,餐饮标准化的鼻祖不是麦当劳,而是美国人斯塔特勒。

1917年,美国饭店业的行业报刊《饭店世界》发表文章,明确指出,“斯塔特勒是美国饭店业标准化之父”。

中餐困局 | 上不去的规模,下不来的成本

提出著名的服务哲学“顾客永远是对的”

▲图片来源:百度

从中国范围来看,餐饮标准化这一概念提出来到盛行,最早应该在90年代左右。

1987年肯德基首次进入中国市场,

1990年麦当劳首次进入中国市场。

百度2000年截图

▲图片来源:百度

这两个西式快餐巨头联手给中国人上了一堂“餐饮标准化”的课。

中国餐饮标准化进程迄今为止不过30年。距离完成标准化,还有很长时间,现在盖棺定论认为中餐突破不了规模,难以标准化,为时尚早。

而真正主打中式炒菜的连锁品牌里,以西贝和望湘园为首的2大中式餐饮品牌在标准化程度上遥遥领先,虽远未到终点,但过程中也奉献了许多亮点。

01/ 缩短工艺链

化为厨工

我国菜系庞大,技术复杂多样。炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝,蜜汁,熏,卷。

除了炒、爆等需要人工精控火候以外,其余蒸、煮、煎、炸等其实是可以通过改良工艺,简化操作流程,实现保证口味的前提下完成标准化。

望湘园、云海肴、西贝都深谙此道

▲图片来源:大众点评

餐饮企业可通过品牌策略出发调整自身的结构,改变后厨的工艺链长度,降低难度,从而减少后厨人员成本。

02/ 激活供应链

用中央厨房驱动好食材

决定一道菜的口味,原料和厨艺是关键,前面降低厨艺,后面势必选好原料,一高一低,保持菜品口味。

中央厨房是市面上目前行之有效的方法之一

▲图片来源:红餐

而通过中央厨房或者集中加工,把原材料根据菜品要求,加工好形状、大小、份量,厨师根据操作手册完成出品。

03/ 科学降低成本

一直在改进,没有终点

利用科学的方法或技术设备,帮助企业完成标准化的案例也不在少数。

西贝收台很有特色,一桌一个台布,服务员收台又快又简单——把残渣叠进台布,丢进回收桶。

海底捞每次收台的流程和动作是一样的,其快速收台成了一道风景。

湖南食在不一样,早些年就已经完成客户自助点餐、结账等事项,轻松降低服务员工作量,实现一人看多张台的佳绩。这些年,技术仍在更新。

中餐困局 | 上不去的规模,下不来的成本

餐链智能电子秤工作流程

▲图片来源:红餐

餐链智能电子秤,打通餐饮供应链最后一环节,利用拍照、称重提取数据等方式,完成后厨收货的标准化操作,进一步降低餐厅员工工作量,降低企业综合成本。

感受“舌尖上的黑科技”

▲图片来源:京东

京东X未来餐厅,从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算,智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。

当然,新出来的科学方法或者产品,可能会出现这样或那样的问题。但是,没有iPhone4S怎么才有XS呢?餐饮老板一定要持续关注外界最新的动态,不能自己在家闭门造车。

• 题外话 •

中餐最大的魅力在于“炒”,在1000多度的高温下,食材要翻几下、多久能熟、调料是否入味,确实很难标准化——但这是我们站在2018年看待问题。

假设再过10年、20年、50年,这项技术能否被攻克?让机器炒出跟厨师一模一样的味道这个技术,会比把人类送上太空还要难吗?

现代企业的脱胎于军事管理。在军队,一个人的衣食住行,都有明确的标准化。前厅后厨再难管,会比让人冒着枪林弹雨往前冲还难吗?

我们眼看着远方,也要注意脚下的路。当下中餐企业一定是在标准化+手工化之间寻找平衡点。先生存、再发展,剩下的,就看那句老话:打虎自有后来人。

TAG:
推荐阅读
  • ●?时代变了,快餐店即将被消亡?
  • ●?成本高规模上不去,进退两难的中餐品牌究竟该往何处走?
  • ●?三种深谋远略的营销手段,想赚钱的餐饮人必学
  • ●?把品类做成品牌,这4个方法值得学习!
  • ●?任何脱离产品的餐饮营销,都是耍流氓
  • ●?餐饮营销同质化过重?试试从“场景”突围……
  • ●?用线下开店的思维来做外卖,开一个倒一个
  • ●?90%的餐饮老板都遇到过定价玄机,其实很简单
  • ●?餐饮老字号的衰落是谁之过?
  • ●?上菜上错顺序,顾客免费吃饭还给差评!
  • 热点阅读
  • ●?节日大集合,吃喝玩乐学面食培训技术【申搏sunbet】
  • ●?戏剧日,申搏sunbet的艺术细胞,烤鱼培训&面食培训
  • ●?火爆烤鱼培训|申搏sunbet绝招|你不知道的都在这!
  • ●?成都小吃培训哪家好?各种特色小吃培训|【申搏sunbet】助力小吃培
  • ●?炎炎夏日-凉菜舒爽-火锅培训-凉拌培训
  • ●?申搏sunbet教你秒做凉菜,简单实用的技巧,小吃培训,学过都会做
  • ●?中国菜到底有多好吃?【申搏sunbet】老外学员告诉你
  • ●?申搏sunbet的沙县小吃技术看得见,十里春风不如你,我们在这里等
  • ●?2018川菜的大好机遇,还不来学川菜培训,时不我待,机不可失!
  • ●?申搏sunbet有秘诀:小吃加上这个色香味美;面食培训、小吃培训
  • 最新文章
  • ●?时代变了,快餐店即将被消亡?
  • ●?成本高规模上不去,进退两难的中餐品牌究竟该往何处走?
  • ●?三种深谋远略的营销手段,想赚钱的餐饮人必学
  • ●?把品类做成品牌,这4个方法值得学习!
  • ●?任何脱离产品的餐饮营销,都是耍流氓
  • ●?餐饮营销同质化过重?试试从“场景”突围……
  • ●?用线下开店的思维来做外卖,开一个倒一个
  • ●?90%的餐饮老板都遇到过定价玄机,其实很简单
  • ●?餐饮老字号的衰落是谁之过?
  • ●?上菜上错顺序,顾客免费吃饭还给差评!
  • 热门推荐
  • ●?节日大集合,吃喝玩乐学面食培训技术【申搏sunbet】
  • ●?戏剧日,申搏sunbet的艺术细胞,烤鱼培训&面食培训
  • ●?火爆烤鱼培训|申搏sunbet绝招|你不知道的都在这!
  • ●?成都小吃培训哪家好?各种特色小吃培训|【申搏sunbet】助力小吃培
  • ●?炎炎夏日-凉菜舒爽-火锅培训-凉拌培训
  • ●?申搏sunbet教你秒做凉菜,简单实用的技巧,小吃培训,学过都会做
  • ●?中国菜到底有多好吃?【申搏sunbet】老外学员告诉你
  • ●?申搏sunbet的沙县小吃技术看得见,十里春风不如你,我们在这里等
  • ●?2018川菜的大好机遇,还不来学川菜培训,时不我待,机不可失!
  • ●?申搏sunbet有秘诀:小吃加上这个色香味美;面食培训、小吃培训